Criação de Padaria Pedagógica é objetivo da parceria Senac-RN e estado alemão

4 de agosto de 2017 por Cinthia Lopes

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Por Cinthia Lopes | Editora

O relacionamento institucional entre o Senac-RN (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial) e o estado alemão de Renânia-Palatinado, iniciado ano passado junto com todo o Sistema S, está colhendo frutos também na área de gastronomia. Sobretudo no segmento da panificação, esta articulação deverá se traduzir em breve na criação da primeira padaria pedagógica do Rio Grande do Norte, voltada para promoção de cursos de pães de alto padrão e seus derivados. Uma categoria que até então não fazia parte do portfólio da instituição.

Hercules Bakerey produz pães com o próprio trigo e filosofia slow food

Hercules Bakerey produz pães com o próprio trigo. Sua filosofia é o slow food

A parceria foi iniciada em 2016, quando o Senac recebeu em Natal o especialista alemão em panificação orgânica, Johannes Dackweiler, proprietário da Hércules Bakerey. Ele ministrou um curso de panificação artesanal para instrutores da instituição e conheceu de perto o mercado local (veja entrevista com ele neste link).

Agora, foi a vez do chef e instrutor do Senac RN, Angelo Medeiros, se familiarizar com os processos de produção de uma padaria e confeitaria bastante valorizada pelo seu apuro técnico e filosofia slow food. O estágio na Hercules Vollkorn – und Mühlenbäckerei, em Dusseldorf, durou 45 dias.

Instrutor do Senac-RN Angelo Medeiros, em seu terceiro dia de estágio na panificadora alemã

Instrutor do Senac-RN Angelo Medeiros, em seu terceiro dia de estágio na panificadora alemã

De volta a Natal esta semana, o representante do Senac conta que vivenciou todos os processos na padaria orgânica, especializada em produtos integrais que possui moinho próprio e fabrica 80 diferentes tipos de pães. “Senti que é possível sim implementar uma nova filosofia aqui, basta que as pessoas tenham conhecimento dela e é isso que a gente pretende divulgar com os novos cursos, mostrar novas técnicas, novos sabores e ingredientes além dos processos tradicionais do mercado”, comentou o instrutor do Senac, que ficará responsável pelo repasse do conteúdo prático e teórico vivenciado na Alemanha.

Fábrica de pães em Dusseldorf. Foto: cedida

Fábrica de pães em Dusseldorf. Foto: cedida

Conversei com o chef-consultor para falar dessa experiência e como ela será implementada no Senac RN. Também abordamos as novidades no segmento da confeitaria e como o mercado local pode crescer, apostando em sabores e texturas para tentar equilibrar a balança do pão convencional e dos pães artesanais. Atualmente, o Senac está com vagas abertas para os cursos de Preparo de pães artesanais, Técnicas de Confeitaria e Preparo de Pães e pizzas (acesse pdf aqui). Confira o papo com o chef:

A viagem recente a Alemanha faz parte da parceria entre estado alemão da Renânia-Palatinado e o Senac RN. Quais cursos você fez nesta viagem?

O objetivo principal da viagem foi conhecer o processo de produção de pães artesanais na Alemanha através de um estágio na Hercules Vollkorn- und Mühlenbäckerei em Dusseldorf, padaria orgânica especializada em produtos integrais com moinho próprio, como continuação do curso de capacitação realizado ano passado em Natal para a equipe de instrutores do Senac RN pelo padeiro proprietário da referida padaria.

O resultado desta capacitação será a criação do I Curso de panificação no Senac RN . Esse curso é diferente dos outros já ofertados na grade curricular da instituição?

Sim, até o final do ano o SENAC RN estará ofertando o curso profissionalizante de Padeiro e oficinas livres na área de panificação como folhados, pães artesanais, pães caseiros, pizza e etc. Em parceria com o governo alemão está sendo montada uma padaria pedagógica para a realização dos cursos, que até então não faziam parte do portfólio do SENAC.

Refletindo sobre esta experiência, quais lições você pode tirar? Por exemplo, enquanto eles estão moendo o próprio trigo para produzir farinhas especiais e fermentando o pão naturalmente, nós ainda estamos usando a mesma farinha industrial. Você acredita ser possível implementar uma nova filosofia de se preparar e fabricar pães?

Noto que é importante voltar a atenção para os produtos feitos de maneira artesanal e fugir dos industrializados, cheios de aditivos e conservantes, que alteram o sabor original do produto e podem prejudicar a saúde. Devemos valorizar e disseminar o gosto pelos sabores naturais e não artificiais. É possível sim implementar essa nova filosofia, basta que as pessoas tenham conhecimento dela e é isso que a gente pretende divulgar com os novos cursos, mostrar novas técnicas, novos sabores e ingredientes além dos processos tradicionais do mercado. Acredito que da mesma maneira que grande parte dos consumidores já reconhece a qualidade e autenticidade de sabor de um bom molho de tomate feito de maneira artesanal, ao invés do molho enlatado, também virá o gosto pelos pães artesanais feitos com diferentes tipos de farinha.

Observando o mercado de pães na Europa, especificamente na Alemanha, em que se deve apostar?

Deve-se apostar na utilização de diferentes tipos de farinha, como centeio e espelta, produtos integrais, pães de acidez mais pronunciada, fermentação natural e ingredientes mais naturais. Até o final do ano inaugura em Natal uma padaria com foco em pães artesanais e fermentação natural, projeto de um ex-aluno do curso técnico em cozinha. O mercado está mudando e o Senac busca acompanhar as necessidades.

Tomando por este exemplo, de que forma é possível elevar a qualidade do profissional que trabalha em panificação no RN, do ponto de vista da variedade e da técnica?

O profissional de panificação deve ter uma visão mais ampla de técnicas e produtos e a partir daí entrar em contato com novas texturas e sabores. Diversificar, não se prender apenas ao pão branco estilo pão francês, apostar nos pães de massa azeda, casca mais firme, sabores mais concentrados, massas mais densas, pães de maior durabilidade sem adição de conservantes.

 

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