Chegando agora a programação completa do Nordeste Culinária, que acontece em abril. Boas oficinas estão na grade, como as dos chefs de cozinha Rogério Shimura, Álvaro Rodrigues eAlexandre Bispo  O evento promete reunir gastrônomos, gourmets e chefs em oficinas, seminários e debates. Será de 15 e 18 de abril, no Hotel PraiaMar. Confira a programação. Para se inscrever: (84) 9609.0501/ (84) 9606.3163.

A receita de hoje vem da pousada Reserva Aroeira, de Piraí, estado do Rio de Janeiro, local onde se cultiva também a macadâmia, um noz de origem australiana. A receita é da chef Ana Catharina Lisboa, que cria todo o menu da gastronomia da pousada. Se tiver curiosidade, espia aqui a belezura de lugar, que além de hospedagem de charme é uma espécie de terroir da macadâmia no Brasil: www.reservaaroeira.com.br

Fiquem com Costeleta de Cordeiro com Farofa de Macadâmia

Ingredientes

3 carrés de cordeiro

sal a gosto

Pimenta a gosto

1 dente de alho

1 xícara de farinha de cereal Neston

1/2 xícara de macadâmia processada – Você encontra em Natal na Casa da Castanha, shopping Ponta Negra, ou na Casa das Ervas na Ceasa

1/2 xícara de manteiga com sal

100g de geleia de hostelã

100g de geleia de pera

Temperar os carrés com sal, pimenta e o alho amassado. Numa tigela, misturar a farinha, a macadâmia, a manteiga e o sal. Levar ao fogo em frigideira antiaderente em fogo baixo, até a mistura dourar levemente e ficar crocante. Reservar. Levar os carrés ao fogo até dourar. Monte o prato com a ajuda de uma cebolinha para amarrar os carrés. Servir com as geleias.

A edição mais recente é da José Olympio, com ilustração de Ciro Fernandes

A escritora Rachel de Queiroz (1910/2003) dizia que a cozinha do sertão era como sua literatura: forte e generosa.  A primeira mulher a ocupar uma cadeira na Academia Brasileira de Letras, que escreveu alguns dos romances fundamentais da literatura nacional, “O Quinze” e “Memorial de Maria Moura” , além de crônicas e contos maravilhosos — inclusive de ficção científica! — também era completamente apaixonada pela cozinha. Era uma gastrônoma de mão cheia.
Parte do receituário produzido por ela e familiares em sua fazenda situada em Quixadá, no sertão cearense — onde a escritora passou muitos anos de sua vida — está no livro “O Não Me Deixes: Suas Histórias e Sua cozinha”, que ela escreveu em parceria com a irmã Maria Luíza, mas só foi lançado depois de sua morte. Nele, Rachel dá uma aula de culinária simples, rústica, “sem todas aquelas técnicas de molhos e reduções “, como ela própria escreveu.

A obra também conta um pouco sobre memórias do sertão. A edição mais recente saiu pela José Olympio Editora,  tem projeto gráfico e ilustração de capa do gravurista e pintor paraibano Ciro Fernandes. Custa R$ 27,00.

Em 2010, ano do centenário de Rachel de Queiroz, esse mesmo livro inspirou um Circuito Gastronômico em Fortaleza-CE. Foram 12 restaurantes servindo um prato baseado nessas receitas. Coisa bonita não é?

Mas nem só de sertão vivia a cozinha de Rachel de Queiroz. Ela era fã da cozinha lusitana e dizem que seu Bacalhau virado era famoso até no além mar…

No rol das curiosidades, a escritora teve a insólita tentativa de criar patos em sua fazenda!essa história foi contada em uma reportagem da Revista Gula, de 2010. Edição em que o chef Carlos Ribeiro testa algumas receitas do livro, entre as quais o Bolo Luiz Felipe, que publico abaixo.

Citei Carlos Ribeiro por que muitos potiguares devem conhecê-lo de seu restaurante em São Paulo (Na Cozinha) e de sua participação no Festival de Martins de 2009, quando o chef lançou até um cordel de receitas.

Mas, voltando…

Para começar a semana útil, trago  a receita do Bolo Luiz Felipe. Trata-se de  “um ícone da fartura e do status social no Nordeste”, disse o chef Carlos Ribeiro.

Rachel de Queiroz comentou sobre o Luiz Felipe: “… Para fazê-lo é preciso ter inspiração e, principalmente, boa mão para doces. Existem outras receitas do bolo com o mesmo nome em diferentes regiões, mas o nosso do Ceará, o do Não me Deixes, é esse”.

BOLO LUIZ FELIPE (DA FAZENDA NÃO ME DEIXES)

10 ovos (só 4 claras)
5 xícaras de açúcar
2 ½ xícaras de farinha de trigo
1 pires (cheio) de queijo ralado (queijo de coalho, ou melhor ainda, queijo do reino)
2 xícaras de manteiga
1 copo de leite puro de coco (extraído do coco fresco)

PREPARO:
Com o açúcar, faze-se a calda em ponto de pasta. Batem-se as gemas bem batidas; batem-se as claras em separado.
Quando a calda estiver no ponto e ainda fervendo, tira-se do fogo e acrescenta-se as gemas, lentamente, mexendo forte.
Em seguida acrescentam-se as claras, depois o leite de coco, a manteiga, o queijo e, por último, a farinha de trigo, lentamente mexendo com força
Põe-se numa forma com muita manteiga, polvilhada com farinha de trigo, e leva-se ao forno quente por cerca de 45 minutos. Quando pronto, deixar o bolo esfriar no forno.

A receita de Frango Assado “Wild West” está no livro “A América de Jamie Oliver” (Editora Globo), uma publicação deliciosa de ler, além de bastante diversificada em seu menu.

Jamie Oliver descobre a cozinha familiar da América do Norte cercada de influências

O chef inglês dispensa apresentações, pois todos já devem ter acompanhado inúmeros programas de TV com o rapaz, que é também autor de alguns best sellers culinários —   ‘O chef sem mistérios’ , ‘Revolução na cozinha’ e ‘A volta do chef sem mistérios’, entre outros.

Essa viagem aos EUA rendeu um livro sobre a cultura culinária dos americanos, não àquela do fast food que conhecemos, mas sim a cozinha frugal e criativa, recheada de diferentes influências culturais que nasceram com os primeiros desbravadores, desde as fronteiras com o México até a região próxima ao Canadá.

O livro é dividido por histórias, receitas e regiões

O chef foi um espectador privilegiado nessa América de pessoas comuns e suas refeições em família, longe dos clichês da junk food. Tudo isso numa atmosfera pós recessão e do primeiro presidente negro, Barack Obama.
Eis um trecho do livro sobre o oeste selvagem: “…Essa parte dos Estados Unidos é conhecida como o Lugar do Céu Grande e, sentado sobre um cavalo, montanhas e espaço aberto até onde a vista alcança, a paisagem governa sua atenção. A vida no acampamento da boiada do casal Tillett era mais ou menos a mesma de cem anos atrás: barracões de madeira, sem água corrente ou eletricidade, fogueiras e um prédio pequeno de tábuas, onde se faziam as refeições em comum (…)Tenho certeza de que alguns dos melhores pratos são produzidos por pessoas imaginativas fazendo o melhor possível nas situações e ambientes em que vivem…”
Sobre a receita do frango, ele resume: “Nesta parte dos Estados Unidos (o oeste selvagem) é comum encontrar  um prato delicioso, feito no forno, com rodelas de batata-doce e batatas, sálvia e cebola”.
Ele conta que recriou a receita usando a orginal como base, só que transformando-a em um prato único. A dica é marinar os peitos de frango na salmoura por pelo menos duas horas. Também é importante manter junto aos peitos aquela asinha saborosa.
Como vocês poderão ver abaixo, não é qualquer franguinho temperado com margarina. Este tem o sabor de receita confortável e ancestral.
Confira e se tiver disposição, não deixe de fazê-la:
Para a Salmoura:
1 litro de água
2 colheres de sopa de sal
6 colheres de mel
3 dentes de alho amassados
Folhas de 2 ramos de sálvia
4 colheres de sopa de vinagre de maçã
Suco e casca ralada de 1 limão

Misture todos os ingredientes e acrescente os peitos de frango. Cubra com filme plástico e deixe na geladeira da noite para o dia ou no mínimo duas horas. Antes de preparar, tire da geladeira, descubra e deixe chegar à temperatura ambiente.
Para o Assado
4 peitos de frango com a pele e os ossinhos das asas
2 fatias de bacon defumado com bastante carne (procure o bacon de melhor qualidade possível) picadas
3 batatas-doces com casca e em fatias finas
4 batatas-inglesas médias com a casca e em fatias finas (rodelas)
4 dentes de alho em fatias finas (sem casca)
1 cebola média em fatias finas
Folhas de 2 ramos de sálvia picadas
Azeite de oliva, sal, pimenta do reino moída na hora
400 ml de caldo de galinha
150ml de creme de leite
100gr de queijo parmensão ralado
4 a 5 bolinhas de manteiga

Pré-aqueça o forno a 180 graus. Pegue uma assadeira larga e funda ou caçarola e ponha no fundo o bacon picado, os legumes em rodelas, o alho e a sálvia. Despeje um bom fio de azeite, coloque sal, pimenta do reino e misture tudo. Acrescente o caldo de galinha e ponha no forno por 30 minutos, para que as batatas comecem a amaciar e absorver o caldo.
Escorra os peitos de frango, descarte a salmoura, enxugue os peitos com papel de cozinha. Tire a tigela com os legumes do forno e coloque o creme de leite. Polvilhe um pouco mais de pimenta e parmesão. Abra espaço com a colher para os peitos de frango. Coloque por cima bolinhas de manteiga. Leve de volta ao forno por mais 35 minutos até os peitos ficarem dourados e assados.
Retire do forno e sirva imediatamente com verduras cozinhas ou salada.
Os: Você também pode assar peitos de outras aves como faisão ou até carne de porco com o mesmo marinado e acompanhamentos. Mas é preciso ajustar os tempos de cozimento se for necessário.

*Sugestão de vinho para acompanhar: Um tinto português do Alentejo

Se o compadre está numa fase de exercitar seus dotes culinários, eis uma receita ótima para um sábado gourmet. Carré de Cordeiro com Molho de Hortelã e trança de tomate é uma receita do Ruella (SP), publicada no livro “Tomate”, Aromas e Sabores da Boa Lembrança (Editora Senac), livrinho muito bacana de Danusia Barbara com fotos lindas de Sergio Pagano. Desta vez vou ficar devendo a imagem oficial do prato, pois meu “scanner” pifou, mas está tudo explicadinho para a montagem. Vamos lá?

Para o Carré de Cordeiro

So para exemplificar o corte do carré, não é a foto da receita

40ml de azeite de oliva (ou 4 colheres)

1 colher de sopa de óleo de canola

1 dente de alho

1kg de carrês de cordeiro com o osso em corte francês

Sal, pimenta do reino

Para o molho de hortelã

Folhas frescas de hortelã

5 colheres de licor de menta (ou 50 ml)

200ml de azeite de oliva (20 colheres)

sal e pimenta verde em grão moída na hora

Para a trança de tomates

6 colheres de sopa de azeite

2 dentes de alho

40g de cebola em rodela fina (1 média)

1 folha de louro

40g de alho poró em rodelas finas

25g de pimentão amarelo sem a parte branca em fatias finas (1/2 pimentão)

3 berinjelas médias (200g) em rodelas

3 tomates em rodelas e sem sementes

200g de abobrinha em rodelas

125g de shitake fresco com caule em fatias

50g de queijo pecorino ralado

sal e pimenta branca mais ramos de alecrim frescos para decorar

1 – Esquentar o azeite com o óleo em uma frigideira, acrescentar o alho e fritar os carrés rapidamente para que não passem do ponto e fiquem endurecidos. Depois de frios, tempere-os com sal e pimenta e reserve;

2 – Picar folhas de hortelã e fazer uma pasta misturando com o licor de menta e o azeite. Temperar a gosto com sal e pimenta. Reservar.

3. Para a trança: Dourar na frigideira, em fogo médio, 2 colheres de sopa de azeite, alho, a folha de louro, a cebola, o alho poró, o pimentão e a berinjela por aproximadamente 10 minutos. Distribuir uniformemente no fundo de uma travessa refratária e arrumar por cima, em fileiras, intercalando sempre com os tomates, as berinjelas, as abobrinhas e os shitakes. Cobrir tudo com queijo pecorino , o sal e a pimenta branca , o alecrim picado e o resto do azeite. Levar ao forno a 180 graus até dourar.

4 – Arrumar a trança no centro do prato com os carrés apoiados pelos ossos (a trança lembra um ratatouille, só que quadrado). Cobri-los com molho de hortelã, fazendo o pontilhado decorativo usando o molho em torno do prato. Decorar com um ramo de hortelã entre os ossos.

voilá!

Sushiman Nawa vai encerrar atividades do Casa de Bambu

Via Facebook, o chef Ângelo Medeiros dá a notícia triste: “Para os que gostam da culinária japonesa pura, sem os excessos do cream-cheese americano e sem a muvuca do self-service, uma péssima notícia. O restaurante Take-ya Casa de Bambu que fica em Ponta Negra encerrará suas atividades na próxima terça-feira dia 28.02. O melhor corte de peixe da cidade, o melhor tempurá, pratos únicos da culinária japonesa tradicional, o maravilhoso rodízio das terças, Seu Nóia (como uma amiga costumava chamar), sua dose de whisky e a simpatia de sua mulher…tudo isso vai deixar saudades. ”

Da blogueira: lamentável essa notícia. A Casa de Bambu é um dos restaurantes mais antigos da cidade, no ramo da cozinha japonesa é praticamente pioneiro e com folga. Lembro-me que o restaurante de seu Nowa já  funcionou em outros endereços, e a av Ponta Negra foi sua última morada. Quando o caderno FIM DE SEMANA estreou, em maio de 1998, trouxe uma reportagem com ele. Nesses 14 anos editando o suplemento mais antigo da imprensa local voltado para a gastronomia,  foram poucas as casas que vi se manter por tanto tempo no mercado. Difícil mesmo é enfrentar os modismos.

Inspirada na receita do Panelinha mais as dicas certeiras da chef australiana Donna Hay, famosa pela culinária caseira e pela releitura de receitas que perderam o brilho – ou seja, que saíram de moda —, eis uma receita de almôndegas ao molho fácil de fazer, ideal para crianças, mas adultos podem comer sem culpa:

Bolinhos ficam assim

Ingredientes
1 kg de carne moída; 1 cebola picada; 2 dentes de alho picados; 2 colheres (sopa) de salsinha picada; 1 ovo; 2 colheres (sopa) de farinha de rosca; 2 colheres (sopa) de azeite de oliva; sal e pimenta a gosto
Modo de Preparo
Pique bem a cebola, a salsinha e o alho. Misture-os à carne moída e demais ingredientes, exceto o azeite, que será usado para selar (dourar) as almôndegas.  Faça bolinhas do tamanho que quiser.
Numa panela coloque o azeite para aquecer. Coloque no máximo 3 almôndegas por vez. Doure 3 minutos de um lado vire e deixe mais 3 minutos do outro. Retire uma a uma em papel absorvente.
MOLHO
Ingredientes
1 lata de tomate pelado, 1 cebola; 2 dentes de alho; 1/2 xícara (chá) de salsinha; 2 colheres de azeite de oliva; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 folha de louro; sal
Pique a cebola, os dentes de alho e a salsinha. Numa panela, coloque o azeite e a manteiga. Leve ao fogo baixo. Quando aquecer, coloque a cebola, refogue até ficar ligeiramente dourada, acrescente o alho e deixe dourar mais um pouco. Junte a folha de louro e o tomate sem pele. Vá esmagando os tomates com a colher. Abaixe o fogo, junte 1 copo de água e deixe cozinhar na panela por 10 minutos, mexendo para não queimar.
Coloque as almôndegas no molho e deixe cozinhar por mais 15 minutos. Desligue o fogo e sirva bem quente, com o macarrão fazendo um ninho em cada prato (pegue uma porção de massa com o pegador e vá rodando o prato como um parafuso até acomodar no prato como um ninho). Coloque o molho por cima da porção com duas almôndegas ao lado. Decore com folhinhas de manjericão no prato dos adultos.
Também pode substituir a massa por purê de batata ou arroz branco (Se for fazer de saquinho para facilitar sua vida, não esqueça de temperar a água também com alho, cebola  sal)
Outra opção é levar as almôndegas ao forno por dez minutos, com o molho.

Vender uvas é mais rentável para os pequenos produtores gaúchos do que fazer vinho

Do G1 RS com informações da RBS TV

Cerca de 100 pequenas vinícolas da serra do Rio Grande do Sul estão fechando. Os agricultores têm desistido de processar a uva por causa dos prejuízos. A situação  preocupa o setor vitivinícola.

Sindicatos e entidades representativas buscam alternativas para evitar que a situação se agrave. Uma das ideias é criar uma cooperativa entre os pequenos agricultores.

Só em Flores da Cunha, cidade com maior número de vinícolas do estado, 50 dos 180 produtores já desistiram de produzir vinho. A cantina da família Andreazza, por exemplo, virou um depósito. As pipas de inox, adquiridas para melhorar a produção, estão paradas. O agricultor Santo Andreazza, que já produziu 140 mil litros de vinho por ano, resolveu abandonar a produção. “Dá mais lucro vender a uva do que fazer vinho”, lamenta.

Os vinhos importados, que competem em preço com os nacionais, a venda desenfreada dos chamados coquetéis, que imitam os vinhos, e a falta de incentivo para os pequenos produtores são apontados como os principais fatores para este cenário. “A questão tributária é um grande problema. As pequenas empresas têm que cumprir todas as exigências legais de uma grande empresa. O custo desta empresa por litro de vinho é bem maior do que uma empresa de grande porte”, diz Olir Schiavenin, presidente da Comissão Interestadual da Uva.

Então chegou quarta-feira de cinzas, o primeiro dia do ano para os natalenses. Fazendo uma analogia com o réveillon, o clima está praticamente o mesmo: ruas desertas, a maioria de ressaca, voltando de viagem ou acordando às 16h.

Enfim, no ramo gastronômico o ano vai literalmente começar em março. Nesse caso eu até compreendo que ninguém é louco de inaugurar uma casa antes do carnaval e em pleno veraneio.
Então a lista de novidades é grande para gourmets e novidadeiros de plantão.

La Via Pane é da mesma rede potiguar Estupendo!

O primeiro é o La Via Panne, do mesmo grupo da franquia potiguar Estupendo! Apresenta um conceito de padaria que já é bastante popular em São Paulo, que além dos serviços de panificadora e confeitaria, contempla café da manhã, almoço, loja de conveniência, pizzaria, carta de vinhos, e espaço para degustar.  O La Via Panne abre  as portas no começo do mês, na Nilo Peçanha, ali próximo à maternidade Januário Cicco, mas não tem ainda o dia confirmado.  Está nos “finalmentes” (fachada pronta mas faltando os acabamentos internos).

O empresário e restauranteur Pio Morquecho reabre o Dom Nemesio

Já o restauranteur Pio Morquecho está para abrir o novo Dom Nemesio, previsto para a primeira semana de março. Será no mesmo local do antigo Nemesio’s,  na Av Rodrigues Alves, Petrópolis. O formato manterá o self-service, com consultoria gastronômica da chef premiada Sônia Benevides.

Chef Soninha é a consultora do novo Dom Nemésio's

No mesmo ramo familiar do grupo Piazzale, o advogado e empresário Witame junior vai abrir o Piazza dei Fiori, no local onde funcionou o Bigi Ristorante Italiano, na Praça das Flores (Aristófanes Fernandes) em Petrópolis. Será uma casa de massas italianas.

Chef Sannyle cria alguns pratos para nova cantina da Praça das Flores

O cardápio foi elaborado pela chef Sannyle Faraj (Diretora do Circuito de Festivais Gastronômicos), e terá alguns pratos que são sucesso no Piazzale Italia, entre espaguetes, risotos e pizzas. Segundo Jr, a ideia é investir bem no “horário do almoço, com pratos executivos de qualidade a preços mais acessíveis”. O espaço foi repaginado para receber um visual de cantina clássica; Witame afirmou que também pretende explorar o horário do happy hour, com sanduíches italianos, cafés e sobremesas. A data prevista de inauguração é 15 de março.

Brunaldo Bigi deixa o restaurante de rua para investir no Pasta & Pasta, sua casa no Shopping

Por sua vez, Brunaldo Bigi está investindo pesado em sua Pasta & Pasta, cuja loja está na praça de alimentação do Midway Mall.  Ele acaba de adquirir grande maquinário de produção de massas e está transformando a Pasta&Pasta em franquia, com restaurante para inaugurar também em João Pessoa-PB.  Segundo Brunaldo, tudo isso impõe uma certa dose de dedicação e por isso foi necessário se desfazer do Bigi.  Por enquanto, nem pensar em abrir um restaurante de rua no formato do antigo ‘ristorante’.

Prato servido na primeira oficina do La Brasserie De la Mer

Por fim, teremos em breve a assinatura do chef Erick Jacquin no La Brasserie De La Mer, no hotel Majestic, em Ponta Negra. A inauguração é dia 8 de março (e não no final do mês, como disse anteriormente), com a presença do chef francês. No comando da casa local, o chef uruguaio Francisco Gasteasoro e equipe. Aliás, esta blogueira participou da primeira oficina do Brasserie, no começo de fevereiro. A casa é bonita e a cozinha ultramoderna. O menu está em fase de ajustes com ênfase nas carnes de aves (pato), cordeiros e frutos do mar.

Mais novidades na edição de sexta-feira do caderno FIM DE SEMANA

O Canal Rural estará em Restinga Seca (RS), onde acontece a 22ª edição da Abertura Oficial da Colheita do Arroz. A região central do Estado do Rio Grande do Sul tem 432 lavouras do grão e concentra 800 pequenos e médios produtores. São colhidas 3,3 milhões de sacas/ano, segundo o Censo 2004-2005 do Irga. 17 mil e 500 hectares do município são ocupados com plantação de arroz, e 32 hectares é o tamanho médio das propriedades na região. Mais de 8 mil pessoas estão sendo esperadas para o evento, entre produtores, autoridades, pesquisadores e lideranças do setor.

Colheita do arroz ganha cobertura ao vivo do Canal Rural

Nesta sexta-feira, dia 24, o Canal  transmite ao vivo, a partir das 13h (horário de Natal), o Fórum do Arroz, com o tema “Marketing do arroz + feijão: A dupla imbatível que precisa se reinventar”. Participarão do debate o economista Renato Caiaffo da Rocha, presidente da Federarroz, o jornalista e publicitário José Luiz Monteiro Fuscaldo, diretor da Agência Pública Comunicação, além de representantes do Ministério da Agricultura, IRGA, Sindarroz e Aprofeijão. João Batista Olivi, apresentador do Canal Rural, vai mediar o evento.

No sábado, 25, das 10h às 12h, o Canal Rural transmitirá ao vivo a cerimônia oficial de abertura da colheita, que simboliza o início da etapa. No fim da 22ª edição da abertura, será servido um mega-arroz de carreteiro. São mais de 500 kg de arroz, 900 kg de charque, 200 kg de cebola e tomate, 80 kg de bacon e 40 latas de azeite de arroz que fazem parte da receita, que vai ser saboreada por 5 mil visitantes no Centro de Eventos de Restinga Seca.

O evento é considerado o maior da orizicultura nacional. A crise financeira enfrentada pelo setor vai estar presente em vários debates nos três dias de programação. Palestras técnicas, cursos e demonstração de tecnologias para o setor também fazem parte do encontro.