Queijo mofado não é queijo estragado. Aprenda a afiná-lo

15 de novembro de 2009 por Cinthia Lopes

Comentários 6

Atire o primeiro pedaço de parmesão quem nunca teve dó em jogar fora o queijo que mofou na geladeira. Dá uma raiva danada quando abrimos o “tuperware” e encontramos o pobre queijinho coberto com aquela camada esverdeada, ou com pontos pretos …o destino quase sempre é o lixo.  Afinal, hoje em dia todo mundo tem medo de coisa estragada na geladeira.
Apesar de lembrar sempre de minha avó derretendo queijo de manteiga velho e transformando-o em “requeijão”, essa história de comer queijo mofado nunca me atraiu muito.

Queijo após três meses de afinagem (foto da revista Gula)

Queijo após três meses de afinagem (foto da revista Gula)

Mas, folheando esses dias a edição de nº 200 da revista Gula, vi uma reportagem sobre o hobby culinário de um mestre dos queijos. TRata-se do professor de História e ex-frade Dominicano Magno Vilela, que há mais de 30 anos afina seus queijos em casa. Vilela transforma queijos artesanais simples, como por exemplo um Minas meia-cura, em um aromático queijo francês utilizando a técnica “affinage” — que significa  favorecer o processo natural de maturação do queijo, para que atinja plenamente a forma e desenvolva textura, aroma e sabor característicos.

Quer dizer então que um queijinho mofado na geladeira não é de todo ruim? Isso mesmo. E, olha, fiquei surpresa em saber que a técnica é simples…qualquer um pode virar um afinador de queijos se praticar.

Esse hobby gourmet de Magno Vilela nasceu quando o historiador retornou ao Brasil no início dos anos 1980, depois de viver exilado por uma década na França. Nesse tempo, assimilou alguns hábitos bem típicos franceses, como o gosto pelos queijos; sem contar que foi lá que casou-se com uma notável cozinheira nascida em Provença.

De volta ao Brasil, começou a afinar ele mesmo seus queijos na busca pelos aromas e sabores perdidos.

Na reportagem, ele explica o processo de afinagem dos queijos franceses,  e mostra como os faz em casa. “Em casa representa uma espécie de ‘loteria’. Significa que não saberemos que sabor ou perfume o queijo vai tomar. Se será cremoso, duro, meio duro…tudo vai depender do manejo e do tipo de fungo/mofo que o atacará”, disse à revista.

Mas ele garante: “Acompanhar a transformação do seu queijo é o barato deste hobby…”
Vamos às dicas que Vilela deu a revista Gula para o seu “rito sumário”:

1 – Escolha um queijo artesanal. Como ele é mineiro, indicou o Minas meia-cura ou o Minas fresco. O meia-cura é aquele amarelado.
2 – Coloque o queijo em um tuperware, deixando-o na parte mais baixa da geladeira. Se for usar o queijo fresco, que é mais delicado, precisa prensá-lo por algumas horas para tirar a maior parte do líquido, para que ele possa ser enformado. Pode-se aproveitar até para mudar a forma dele…
3 -  Verifique o estado do queijo pelo menos uma vez por dia, para controlar o desenvolvimento natural do mofo. Procure manter a vasilha sempre seca, enxugando-a com um pano limpo ou papel-toalha. Em cada verificação, vire o queijo;
4 – Observe o mofo que se forma na crosta: o ideal é que cubra toda a superfície do queijo com uma penugem branca ou cinza, levemente azulada. Se manchas pretas ou avermelhadas começarem a predominar, convém interromper a afinagem…e provar, aprovando ou não o resultado obtido
5 – O tempo de afinagem, em condições normais: dez dias a um mês para o queijo fresco, e dois a três meses para o meia-cura.

Será que vai virar um camembert? só a geladeira dirá…

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3 Comentários para “Queijo mofado não é queijo estragado. Aprenda a afiná-lo”

  1. Patricia disse:

    Adorei a matéria!!
    Gostaria de saber se alguém sabe dizer onde encontrar Queijo minas meia-cura em Natal. Já procurei tanto pra fazer o autentico pão de queijo e não encontro.
    Abraços

  2. cinthial disse:

    Patrícia, o restaurante Mina D’agua tem um pequeno empório onde vende queijos, doces, pimentas e outras iguarias mineiras. Ele possui um fornecedor que traz os produtos direto de MG, e você pode encomendá-los. Fale com Geraldinho.

  3. VILMA disse:

    Bom dia, e se o queijo for vermelho do tipo borboleta, posso escová-lo, lavá-lo e reaproveitá-lo .

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