Ao pé da letra, ‘gelato’ significa sorvete em italiano. No entanto, aqui no Brasil há uma grande diferença entre esses dois produtos. Mesmo com alguns ingredientes básicos em comum, como leite, água e açúcar, o modo de produção, o sabor e a qualidade são bem distintos. Ou seja, gelato não é sorvete e, embora muita gente também chame picolé de sorvete, há algumas diferenças entre os três.

Falando do gelato, ele é preparado com ingredientes in natura, com menor adição de açúcar e sem aromatizantes, conservantes, emulsificantes e corantes artificiais, além de conter gordura láctea, que é mais saudável e permite que o sabor original dos ingredientes prevaleça. Já os sorvetes industrializados são fabricados com gordura hidrogenada e  recebem uma grande quantidade de aditivos químicos, a fim de aumentar sua durabilidade. Neste caso, o produto geralmente tem 30% a mais de açúcar do que a versão ‘gelato’.

Além do tipo e qualidade dos ingredientes, um outro fator entra nessa soma e faz toda a diferença: o ar. É exatamente essa “substância” incorporada à mistura logo nos estágios iniciais do congelamento que determinará a textura do produto final. É o ar que, junto à massa, promove a formação de gotículas de gorduras que, por sua vez, mantém aprisionadas as bolhas de ar, proporcionando volume e cremosidade. O gelato, portanto, possui menos ar que o sorvete comum, o que lhe garante uma textura mais aveludada e delicada, que se espalha pela boca. Para se ter uma ideia, a proporção de ar pode chegar até 110% a mais no sorvete do que no gelato.

Fonte:  Slice Cream