Cuidado! Chegam ao mercado, vinhos de imitação: réplicas baratas de grandes vinhos (I)

16 de dezembro de 2018 por Elmano Marques

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REPLICA UM

A empresa Replica Wine, do Colorado, começou a recriar os vinhos californianos de grande aceitação entre os consumidores americanos, para vender pela metade do preço do original. Eles asseguram que o objetivo não é alcançar um vinho idêntico ao de outra vinícola, mas um outro vinho que reproduza pelo menos 90% de suas propriedades organolépticas e seja virtualmente indistinguível para a maioria daqueles que o consomem. E, de acordo com relatos da mídia local, sommeliers e foodies que os experimentaram, parece que sim.
A chave, explicam os gerentes da empresa, está em seu método de trabalho, que combina a ciência da química com o artesanato da produção de vinho. Primeiro, eles analisam em laboratório o vinho que querem replicar para identificar e quantificar – com um espectrômetro de massa e outros dispositivos – a presença das moléculas que determinam o aroma, sabor e cor do vinho. O laboratório com o qual eles trabalham e que está na origem da empresa, Ellipse Analytics, identificou os compostos que estão relacionados a mais de 500 atributos diferentes dos vinhos, bem como as combinações precisas de ésteres, ácidos, proteínas, antocianinas e outros polifenóis que determinam que lhes confere  sabor doce ou picante, um aroma de mirtilos, baunilha ou couro velho, uma cor de cereja ou berinjela.A sensação amanteigada do chardonnay da Califórnia, por exemplo, vem do diacetil, enquanto o aroma da páprica do malbec é fornecido pela metoxipirazina. Desta forma, técnicos de laboratório podem relacionar as propriedades químicas do vinho a serem replicadas com os descritores de sabor e aroma, como carvalho, especiarias, flores, frutas e outras notas, para que os produtores tenham um mapa para recriá-lo.

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