O que é vinificação redutiva?

11 de fevereiro de 2020 por Elmano Marques

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A OXIDATIVA

Um dos “ingredientes” com que os enólogos têm mais dificuldade de lidar durante o processo de produção dos vinhos, segundo matéria publicada pela revista Adega, é o oxigênio. A interação dos elementos com o ar pode gerar resultados diferentes. Por exemplo, quando a exposição de um vinho ao oxigênio é demasiada, costuma-se dizer que ele está oxidado. Mas e quando ocorre o contrário, ou seja, quando o enólogo limita ao máximo o contato do vinho com o oxigênio? Então ocorre a redução do vinho. A vinificação redutiva é uma forma de fazer um estilo de vinho. Para criar um ambiente redutivo, as fermentações tendem a ser feitas em lagares fechados ou em tanques de inox sem qualquer oxigênio, às vezes jogando até algum gás inerte sobre o tanque de fermentação para diminuir mais ainda o contato com o ar. Por que o enólogo faz isso? A ideia é preservar o frescor e a acidez do vinho ao máximo. Com esse contato reduzido, as moléculas têm mais dificuldade de se polimerizarem (combinarem-se entre si). Algumas variedades de uva tendem a ser mais susceptíveis à redução. A Syrah, a Mouvérdre, a Pinot Noir e a Gamay são as principais uvas que, se aplicada a técnica de fermentação redutiva, ganharão muito em acidez e refrescância. Como os países do Novo Mundo possuem problemas com temperaturas mais elevadas e mais sol que na Europa, muito provavelmente os produtores dessas uvas tendem atualmente a preservar a refrescância do vinho com técnicas redutivas, se a opção não for passar o vinho por barris de carvalho. É importante alertar que, às vezes, esse processo pode fazer com que os vinhos, assim que abertos, apresentem aromas pouco convencionais, como de fósforo queimado, borracha, e alguns até desagradáveis, como ovos podres ou esgoto. No entanto, em boa parte dos casos, isso ocorre apenas em um primeiro momento e, com uma leve aeração (na taça mesmo ou no decanter), o vinho logo dispensa essas notas e assume outras mais agradáveis. Mas, em alguns casos, porém, essas características podem persistir e indicarão que há um defeito no vinho.

Por: Marcos Adair

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