Arquivos da categoria ‘Cozinhando com Vinho’

Cozinhando com Vinho – Peixe no papelote e arroz com azeitonas

26 de julho de 2018

PEIXE NO PAPELOTE DEF

Ingredientes:

1 kg de lombo de peixe (4 postas)
4 tomates
24 azeitonas pretas Azapa com caldo (150 ml)
16 alcaparras
4 colheres (sobremesa) de cebola picada
30 ml de vinho branco
100 ml de azeite extravirgem
4 xícaras (chá) de arroz branco cozido al dente
Brotos, flores e ervas frescas
Sal
Filme plástico especial para assar

Modo de Preparo:

Cortar 4 quadrados de 40×40 cm e 4 tirinhas (para usar para amarrar) do filme plástico especial para assar.

Retirar os caroços das azeitonas.  Laminar 8 delas no sentido longitudinal e picar o restante. Descascar os tomates e retirar as sementes. Cortar em pequenos cubos.

Temperar os peixes com sal.  Selar os 4 lados dos peixes, com 1 colher de azeite, em frigideira anti-aderente. Paralelamente, murchar a cebola em 3 colheres de azeite. Regar o vinho branco e evaporar o álcool. Adicionar os cubos de tomate. Salpicar sal, misturar e retirar do fogo.

Colocar  2 colheres do tomate recém preparado no centro de cada um dos filmes para assar. Posicionar o peixe e cobrir com mais tomate. Distribuir as azeitonas cortadas longitudinalmente e as alcaparras.  Fechar como presente, amarrar com a fitinha do mesmo papel. Assar por cerca de 8 minutos em forno pré-aquecido a 180ºC (ou até que o peixe esteja cozido).

Em uma frigideira, misturar o arroz, as azeitonas picadas e o caldo das azeitonas. Levar ao fogo, misturar até que o caldo esteja seco e o arroz impregnado pela cor e sabor das azeitonas. Amornar o restante do azeite. Misturar os brotos e as ervas e servir com o peixe. Regar quando abrir o papelote.

Fonte: Receita da Chef Bella Masano, do Amadeus/ Redação Paladar

Cozinhando com Vinho – Magret de pato ao Sauternes

23 de julho de 2018

MAGRET DEF

Ingredientes:

2 peitos de pato
200 ml de vinho Sauternes
200g de cogumelos portobello
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:

Em fogo baixo, dispor os peitos numa frigideira com o lado da gordura para baixo e deixar cozinhar por cerca de 7 minutos. Retirar a carne da frigideira e reservar. Na mesma panela, aumentar o fogo, colocar 150 ml do vinho e soltar os temperos do fundo da frigideira.Adicionar os cogumelos fatiados e cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Retirar o molho e os cogumelos da frigideira e reservar.Colocar novamente na mesma frigideira, em fogo muito alto, os peitos de pato, desta vez com o lado magro para baixo.Depois de 4 minutos, virar o peito e dourar do lado gordo, acrescentando o resto do vinho com a frigideira muito quente. Em seguida juntar os cogumelos.Para servir, colocar o pato fatiado no centro do prato, distribuir os cogumelos por cima e regar com o molho.

 

Fonte: Receita de Roberto Smeraldi na aula “Vinho como ingrediente” durante o 9º Paladar Cozinha do Brasil / Redação Paladar

Cozinhando com Vinho – Arroz de polvo com chips de alho-poró

21 de julho de 2018

ARROZ DEF

Ingredientes:

Para o polvo:
1 polvo de aproximadamente 1,5 kg limpo
220g de cebola
1 cenoura
2 talos de salsão
1 cabeça de alho cortada ao meio
50g de sal
5 litros de água

Para o arroz:
400 g de arroz
300 ml de vinho tinto
10g de sal
100g de cebola
Caldo de polvo (o quanto baste)

Para a finalização:
400g de tomate maduro sem pele nem semente picado
1 colher de salsinha picada
100g de manteiga

 Modo de Preparo:

De véspera, por o arroz de molho no vinho tinto e deixar por 12 horas na geladeira. Numa panela grande, refogar a cebola, adicionar o arroz e cozinhar com o caldo do polvo que sobrar do cozimento abaixo.

Em uma panela, juntar a água para cozinhar o polvo, o sal e as verduras e deixar ferver. Quando estiver em ebulição, adicionar o polvo e cozinhar por 90 minutos ou até estar macio.

Retirar o polvo e cortar em pedaços de 2 cm. Coar e reservar o caldo que se formou (em torno de 3 litros) e guardar na geladeira em recipiente tampado até a hora de usar.

Numa panela grande, aquecer a manteiga, refogar rapidamente o polvo e acrescentar o arroz, mexendo bem para incorporar com 150 ml do caldo do polvo.

Juntar os tomates e a salsinha. Ajustar o sal.

Servir numa travessa com os chips de alho-poró por cima

 

Fonte: Eeceita de Charlô Whately  publicada no site Paladar, do  Estadão.

Cozinhando com Vinho – Vatapá de bacalhau

12 de julho de 2018

BACALHAU VATAPÁ DEF

Ingredientes:

1,5 kg de bacalhau dessalgado
100 ml de azeite extravirgem e mais para assar
1 colher (sopa) de azeite de dendê
200g de cebola picada
5 dentes de alho picados
200g de pimentão vermelho sem casca em cubos
100g de camarões secos
300g de tomates sem pele em gomos
200g de pão português triturado
100 ml de vinho branco
1 l de caldo de bacalhau
1 colher (chá) de gengibre picado
2 colheres (sopa) de castanha de caju picada
100 ml de leite coco
100g de coco fresco ralado
3 colheres (sopa) de coentro picado
1 pimentão verde sem casca em tirinhas
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Farofa de alho
5 dentes de alho picados
100g de manteiga sem sal
500g de farinha de mandioca
Sal a gosto

Preparo

Regar com azeite o fundo de uma assadeira com azeite, colocar as postas e cobrir com papel alumínio. Levar ao forno preaquecido a 180°C por 15 a 20 minutos. Ao sair do forno, separar o bacalhau em lascas.  Dourar no azeite e no dendê a cebola, o alho, o pimentão vermelho e o camarão. Depois de 5 minutos, juntar o tomate e misturar bem. Acrescentar o pão (já hidratado com o vinho), caldo, o gengibre e a castanha de caju. Temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar até o líquido evaporar. Bater o refogado no liquidificador. Em seguida, levar de novo ao fogo com o leite de coco e o coco fresco. Corrigir o sal e deixar ferver mais 8 minutos. Juntar o bacalhau, o coentro e o pimentão.

Para fazer a farofa, dourar o alho na manteiga, sem deixar queimar. Juntar a farinha e mexer até dourar. Temperar com sal a gosto.

Servir bem quente com a farofa de alho e arroz branco.

Fonte:  Receita de Vitor Sobral e Luis Espadana, da Tasca da Esquina, no site Paladar Estadão

Cozinhando com Vinho – Línguas de bacalhau com ostras frescas e creme de maracujá

9 de julho de 2018

LÍNGUA DEF

Ingredientes:

800g de línguas de bacalhau dessalgadas
30 ostras frescas recém-abertas
150g de cebola picada
4 dentes de alho picados
150 ml de vinho branco
200 ml de azeite extravirgem
500g de batatas cozidas e amassadas
8 maracujás pequenos
1 colher (chá) de mel
100g de alho-poró picado
1 pimenta-malagueta picada
30 ml de vinagre de arroz
2 colheres (sopa) de folhas de poejo
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:

Levar as línguas, cebola, alho, vinho e metade do azeite ao forno preaquecido a 150°C em uma assadeira coberta com papel alumínio, por 45 minutos.Reservar as línguas e bater o conteúdo restante da assadeira no liquidificador. Misturar esse creme às batatas e levar ao fogo até engrossar, para fazer um purê. Temperar com sal e pimenta.Ferver os maracujás até eles romperem. Após descascá-los passar a parte branca (rica em pectina) e a polpa por uma peneira. Reservar o suco resultante.Aquecer o suco, o mel, o alho-poró e a pimenta em uma frigideira até começar a engrossar. Bater no liquidificador com o restante do azeite, vinagre e sal. Montar o prato com as línguas e as ostras sobre o purê e finaliar com o creme de maracujá e o poejo.

Fonte: Receita de Vitor Sobral e Luis Espadana, da Tasca da Esquina -Paladar, Estadão.

Cozinhando com Vinho – Caldeirada de bacalhau com temperos aromáticos

8 de julho de 2018

CALDEIRADA DEF

Ingredientes:

2 kg de bacalhau dessalgado cortado em cubos
400g de cebola fatiada
6 dentes de alho fatiados
500g de tomate sem pele em gomos
350g de batata em rodelas
200g de pimentão vermelho sem casca em tirinhas
100g de toucinho em cubos
150 ml de azeite extravirgem
2 colheres (sobremesa) de páprica doce
1 folha de louro
1 l de caldo de peixe
100 ml de vinho branco
10 folhas de hortelã picadas
Salsinha, sal e pimenta-do-reino a gosto
500g de pão alentejano em fatias torradas no forno

Modo de Preparo:

Regar com azeite o fundo de uma panela alta. Criar duas camadas de cada ingrediente, intercalando-os na seguinte ordem: cebola, alho, tomate, batata, pimentão e toucinho. Finalizar com o restante do azeite, adicionar o louro e a páprica e regar tudo com o vinho e o caldo. Cozinhar em fogo baixo até as batatas estarem cozidas.  Adicionar o bacalhau. Temperar com sal, pimenta e as ervas e deixar ferver por 3 a 4 minutos. Servir em prato fundo, colocando primeiro as torradas pão e depois a caldeirada.

 Fonte: Paladar Estadão – Receita de Vitor Sobral e Luis Espadana, da Tasca da Esquina,.

Cozinhando com Vinho – Chutney de frutas secas

4 de julho de 2018

FRUTAS SECAS DEF

Ingredientes:

150 g de damascos secos (bem picados)

1 xícara (chá) vinho branco seco (200 ml)

300 g de açúcar mascavo

1 kg de maçãs ácidas (sem cascas e sem sementes) bem picadas)

250 g de ameixas pretas (sem caroços) bem picadas

250 g de uvas-passas brancas

3 colheres (sopa) de gengibre seco ralado

2 dentes alho bem amassados e picados

1 colher (café) de pimenta-do-reino preta

1 xícara (chá) de vinagre branco (200 ml)

Modo de Preparo:

Deixar o damasco de molho no vinho por 2 horas. Reservar o vinho e juntar ao damasco os demais ingredientes, usando apenas 100 ml do vinagre. Levar ao fogo e mexer até dissolver o açúcar. Tampar a panela e deixar ferver em fogo médio, por 30 minutos. Retirar do fogo e acrescentar o vinho e o restante do vinagre. Deixar esfriar. Colocar depois o chutney num frasco esterilizado, fechar bem e virar de cabeça para baixo para criar um vácuo natural. Guardar durante 2 semanas antes de servir.

Cozinhando com Vinho – Chutney de Ameixas com Vinho do Porto e Especiarias

2 de julho de 2018

CHUTNEY DEF

Ingredientes:

250g de ameixas sem caroço (eu mantive a casca)

1 cebola

30g de passas

1 colher de chá de gengibre fresco picado

1 colher de chá de sementes pretas de mostarda

1 colher de café de cominhos

1 colher de café de colorau doce

1 colher de café de piri-piri moído

190ml de vinagre de vinho branco

25ml de vinho do porto

250g de açúcar refinado

1 colher de sopa de açúcar mascavo

1 pitada de sal

Modo de Preparo:

Picar as ameixas em pedacinhos bem pequenos assim como a cebola. Em uma panela colocar a mistura de ameixas e cebola assim como os restantes ingredientes com exceção dos açúcares e do sal. Mexer bem e colocar em fogo brando até levantar fervura. Tapar, diminua o fogo e deixar cozinhar cerca de 10 minutos até as ameixas estarem macias. Acrescentar agora o açúcar, o açúcar mascavo e o sal e mexer bem até tudo estar dissolvido. Deixar cozinhar cerca de 30 minutos com a panela (ou tacho) destapado (e sempre em fogo brando) mexendo de vez em quando. O chutney está pronto quando tiver a consistência de uma compota. Colocar depois o chutney num frasco esterilizado, fechar bem e virar de cabeça para baixo para criar um vácuo natural. Guardar durante 2 semanas antes de servir. Ideal como acompanhamento de carnes, especialmente  carne de porco e queijos.

Fonte: Blog As Minhas Receitas (http://paracozinhar.blogspot.com/2011/08/chutney-de-ameixas-com-vinho-do-porto-e.html?spref=pi)

Cozinhando com Vinho – Salmão com molho de ervas

26 de junho de 2018

SALMÂO COM ERVAS DEF

Ingredientes:

1 kg de salmão em filés

500 ml de creme de leite fresco

3 colheres (sopa) de manteiga

1 copo de vinho branco

1 colher (sopa) de ervas de provence

1 folha de louro

500 gr de batata cozida, sem casca

salsinha a gosto

sal a gosto

Modo de Preparo:

Temperar o salmão com sal e besuntar com pouco de azeite. Grelhar ambos os lados do salmão em uma frigideira antiaderente e reservar aquecido. Em uma frigideira, acrescentar o vinho e deixar evaporar um pouco.Acrescentar as ervas e mexer bem. Regar com o creme de leite, misturar e deixar reduzir até obter um molho levemente encorpado. Em outra frigideira, adicionar manteiga, salsinha picada e as batatas cozidas (cortadas em pedaços de igual tamanho). Misturar, envolvendo bem a batata na manteiga com salsinha. Servir o salmão grelhado regado com o molho de ervas acompanhado com as batatas.

 

Cozinhando com Vinho – Bacalhau da Ofélia à Vinho Branco

25 de junho de 2018

bacalhau-da-ofelia

Ingredientes:

600 gr de lombo de bacalhau dessalgado

300 gr de batata em rodelas, sem casca

2 unidades de cebola em rodelas

2 unidades de tomate em rodelas

2 folhas de louro

1 ramo de alecrim fresco(s)

100 ml de vinho branco

200 ml de azeite

pimenta-do-reino branca a gosto

Modo de Preparo:

Cozinhar o lombo de bacalhau (já dessalgado) em água fervente por cerca de 3 minutos. Retirar a pele e as espinhas, dividindo o lombo em lascas grandes. Em uma panela, fazer uma camada com rodelas de batata, tomate, cebola e bacalhau. Repetir as camadas nessa ordem até utilizar todos os ingredientes. Colocar o louro, o alecrim, a pimenta branca a gosto e regar com o vinho branco e o azeite. Levar a panela ao fogo baixo, destampada, para que cozinhe lentamente e o excesso de líquido evapore, deixando a mistura mais grossa.Assim que as batatas estiverem macias, retirar do fogo e saborear com um bom vinho. Português, claro…

Fonte: Receita originalmente do CyberCook.com.br – Fotos por: Douglas Tadeu Aby Saber Filho