É Ano Novo…é tempo de se extasiar com o suave encanto provocado pelas borbulhas, pelo “perlage”, pelo colar de  pérolas em perene desfilar nas taças e flutes, de Cavas, Espumantes, Proseccos, Asti Espumantes, Murganheiras e outras denominações mais, já definitivamente incorporadas ao universo festivo das borbulhas sem fronteiras, onde reina, sem contestação, o Champagne, bendito até o fim dos tempos pelo achado celestial de Dom Pérignon.

Contam os historiadores, que no século VI, o vinho produzido na região de Champagne, na França, apresentava, freqüentemente, uma natural efervescência. Muitas garrafas, em razão isso, estouravam e causavam enormes prejuízos a quem os produzia. A gaseificação natural devia-se, provavelmente, à precocidade da colheita da uva na região, à maturação precipitada dos grãos, sendo o vinho engarrafado antes de sua fermentação completa. Foi então que a história consagrou um religioso, Dom Pérignon, nascido em 1638, como o primeiro artífice do controle, pelo homem, do método de elaboração do espumante. O monge vivia na Abadia de Hautvillers, da diocese de Reims, e dedicou sua inte­ligência e seu dom natural de provador, ao desenvolvimento do vinho espumante da região. Sua participação mais expressiva se deu, não somente,  na realização do assemblage( corte ou mistura de dois ou mais vinhos, in­clusive de uvas tintas), no sentido de obter um vinho superior; na idéia de realizar a substituição dos tampões de cânhamo e linho pela rolha de cortiça presa com arame e principalmente pela fermentação controlada por açúcar ou fermentos. Diz a lenda que o monge, santo curador da Abadia de Hautvillers, encontrou Deus nas garrafas toscas onde fazia um vinho efervescente e que não duvidou em gritar, quando da descoberta do seu vinho milagroso: “Vinde  irmãos, vinde irmãos, vinde comigo irmãos, estou bebendo estrelas,muitas estrelas”.

Com o passar dos séculos, o espírito universalista do vinho efervescente, rico em borbulhas e que causava tantas emoções, assumiu denominações diversas nas mais diferentes regiões produtoras do mundo. Champagne, na região de Champagne (Reims,na França), Cavas, na Espanha ( em Penedés, Catalunha ), Asti Espumantes ( na região do Piemonte, na Itália ), Lambruscos ( na região de Emilia-Romagna, próximo de Módena), Prosecco (oriundos da região norte da Itália, muito próximo de Veneza ), Seck alemães e Espumantes naturais californianos, australianos e brasileiros.Todos eles têm em comum, a capacidade  de conjugar a frescura e a vivacidade de uma boa dotação carbônica, com os aromas elegantes e complexos de uma larga permanência nas caves, associado  a um paladar límpido e saborosamente complexo.

Na verdade, fazem parte de uma grande família, onde convivem harmonicamente, vinhos espumantes naturais muito diversos: brut nature, brut, demi-sec, (dependendo do teor de açúcar residual), brancos ou rosados, clássicos ou monovarietais, porém todos com um denominador comum, que é a elaboração tradicional ou através do método champenoise (método que estabelece a fermentação na garrafa).Há os elaborados com o corte clássico do Champagne (Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay), com o corte das Cavas ( Macabeo, Xarel-lo y Perellada ), monovarietais como os Asti ( feitos com a uva Moscatel ) ou os Proseccos ( elaborados com a casta Prosecco ); os que se tingem de rosa ( os rosés ou rosados dos espanhóis ), para dar cor a festa e os que se mantém com a cor original.. Em todas as categorias, desde as mais tradicionais as mais  modernas, das mais simples aos de alta gama, de brancos a rosados, existem champagnes, cavas, proseccos e espumantes de qualidade que, como ocorreu a Dom Pérignon, levarão o homem comum a ver as estrelas e ficar mais próximo da divindade.

Há neles, borbulhas e “perlage” de diferentes formas de apresentação e para todos os gostos: finas, vivazes, para os que desejam um vinho alegre, fugaz, rápido e despreocupado; mais densas e sóbrias para os que buscam uma bebida séria, com corpo e profundidade; elegantes e harmoniosas, para os que exigem um toque de distinção, sem importar-lhes o preço; sedutoras e inebriantes, para quem espera das cavas, espumantes ou champagnes, surpresas olfato-gustativas, que sugiram paraísos mais ou menos exóticos; há inclusive as descompromissadas, para os que, sem maiores problemas, só desejam alegrar-se e viver o momento e para quem o espocar de uma rolha dessa bebida divinal,  seja simplesmente, o sinal de partida para um novo tempo. Afinal, é um novo ano, é Ano Novo. E anuncia a chegada de um novo tempo…Tempo de beber estrelas.

Há mais de duzentos compostos químicos no vinho que contribuem para seu peculiar  sabor. Muitos são pouco estáveis, desaparecem ou mudam com a temperatura; outros se combinam entre si para dar lugar a novos princípios gustativos e aromáticos. Todos eles contribuem para formar a maravilhosa complexidade gustativa do vinho, que é originada através de açúcares obtidos por foto-síntese, ácidos, minerais extraídos do solo, etc. Cerca de quatrocentas outras substâncias, muitas delas de grande volatilidade conferem, por outro lado, inimagináveis aromas aos vinhos.  A estas substâncias oriundas das uvas, o homem aporta sua contribuição nos processos de elaboração, fermentação e permanência em barricas de carvalho. Em face disso, em um vinho podem ser encontrados notáveis diferenças, tanto gustativas como olfativas, segundo o tipo de casta, o terreno em que foi cultivada a cepa, o processo de colheita, a intensidade da maceração, a temperatura de fermentação, as leveduras utilizadas, o tipo de barrica para envelhecimento, etc.

Nos aromas, especificamente, intervém um conjunto de ésteres e aldeídos, muito voláteis, que ativam as terminações nervosas do nariz, produzindo a maravilhosa sinfonia olfativa do vinho e que permitem aos conhecedores classifica-los, detectar nuances muito próprias e pontua-los. Especula-se que um nariz (treinado e educado) pode chegar a distinguir até 4000 aromas distintos.  Da imensa quantidade de aromas capazes de impressionar as células olfativas, alguns são do ponto de vista fisiológico, fundamentais e podem ser agrupados em três tipos principais: primários, secundários e terciários, que simplificam e ajudam a valorizar a intensidade olfativa do vinho, sua qualidade e finesse.

Os Aromas primários são a base fundamental sobre a qual se constrói a pirâmide aromática do vinho. OS Aromas Primários também  chamados varietais, são essencialmente os aromas típicos de cada casta e seus precursores. Os aromas varietais mais conhecidos estão representados por dois grupos de compostos químicos, os terpenos e as pirazinas.  Os terpenos correspondem a uma numerosa família de compostos químicos, e entre eles o nerol, o linalol e geraniol, que correspondem à parte principal no aroma das uvas moscatéis e riesling.São eles também, que conferem o odor de rosas característicos dos vinhos de Torrontés e Traminer.  Entre as substancias odoríferas, a beta-ionona é a responsável pelo característico aroma de violetas que se percebe nos vinhos de Malbec.A beta-damascenona está associada a amora que aparece no Syrah.As pirazinas são os compostos que conferem aos vinhos as típicas notas herbáceas ou de pimentão verde (o que caracteriza particularmente os vinhos  Cabernet Sauvignon).

Os Aromas Secundários são os aromas que se produzem durante a fermentação alcoólica e malolática dos vinhos, sobretudo na primeira. Além do álcool etílico, aparece muitos outros álcoois, como os álcoois superiores, alguns deles, sabidamente de conhecida repercussão aromática. No entanto, são os ésteres (acetato 3-metilbutilo com aroma de banana, o acetato de 2 feniletilo com aroma de  rosa ou o octanato de etilo com aromas que lembram o abacaxi ou a pêra) originados pela combinação de ácidos graxos com os álcoois, os mais importantes geradores do típico aroma de fermentação.  Por fim, os fenóis voláteis, frente a atividade da levedura alcoólica, dão lugar ao aparecimento de aromas tão particulares como o cravo de cravo de cheiro e o cravo da Índia.  Os aromas secundários (os de leveduras, produtos lácticos – fruto da fermentação malolática-, como queijo, manteiga, nata, iogurte, etc, ou aromas de caramelo, banana) vão se apagando com a passagem do tempo, até que os aromas terciários, se convertem em onipresentes. O fenômeno é conhecido como “hidrólise dos ésteres frutados”.

Os vinhos, tanto brancos como tintos, alcançam sua máxima expressão aromática no amadurecimento (crianza, dos espanhóis), onde se originam os Aromas terciários, também conhecidos como bouquet. Estes aromas são originados por uma série de mudanças e transformações físico-químicas (lenta oxi-redução),ocorridas, tanto nas barricas de carvalho como nas garrafas, gerando um sem número de odores que convertem o vinho em uma sinfonia de sensações e aromas, levando-o a plenitude. São nos Aromas Terciários(sândalo,baunilha,cedro,menta,gengibre,cravo,canela,pimenta,noz moscada, etc), aromas inimagináveis a ser encontrados no vinho, que o homem percebe que a felicidade humana não é somente uma disposição da mente e sim, também uma condição das circunstâncias.