Existe um princípio culinário fundamental que afirma que “a comida deve ter o sabor de todos os ingredientes que a compõem”. E a cozinha japonesa, talvez, como nenhuma outra, se orgulha do cultivo deste princípio.Do ponto de vista ocidental, ela é vista como uma cozinha sutil e refinada, com uma estética cuidadosa e harmônica, além de um magistral bom gosto. Porém, a cozinha japonesa é muito mais que visual e esteta: é saborosa, equilibrada, nutricional, eficiente e natural.Utiliza ingredientes básicos, pouco numerosos, porém os combina de maneira muito própria e os compatibilizam com uma harmonia muito própria. Na cultura japonesa, o respeito à natureza é fundamental. De idêntica forma, o mesmo ocorre na gastronomia, onde os produtos do mar, o arroz, a soja, as hortaliças e os legumes são utilizados com maestria, realçando os sabores e harmonizando-os entre si.

Dentre os pratos da culinária japonesa, o sushi merece destaque especial. É o prato da cozinha nipônica que mais e melhor se expandiu pelo mundo ocidental. Sua origem remonta há muitos séculos atrás e era uma maneira de conservação do pescado cru (o peixe era preservado entre camadas de sal e arroz, pressionado por pedras muito pesadas, durante um tempo, até que o pescado fermentado era considerado pronto para consumir ). É um prato a base de arroz temperado com vinagre (de arroz) e recheado com pescados, mariscos ou verduras. O elemento fundamental do sushi é o arroz de sushi ou sushi-meshi. Segundo a forma com o qual é recheado, se distinguem várias classes de sushi: Makizushi (sushi que tem forma arredondada, feito com uma camada de algas secas – nori –, recheado com pescado ou verdura); Futomaki (sushi cilíndrico e largo com alga,normalmente com dois ou três recheios para complementar e melhorar o sabor e a cor); Hosomaki((rolinhos finos com o nori na parte externa) típico tem por volta de dois centímetros de espessura e dois centímetros de largura. Eles são, geralmente, feitos com apenas um recheio, – salmão, kani kama, etc, simplesmente porque não há espaço suficiente para mais de um.) Kappamaki(sushi recheado de pepino); Nigirizushi é, possivelmente, a forma mais comum de sushi que se conhece (moldado a mão, em um pequeno bloco de arroz, de forma oblonga, às vezes, vindo circundado por uma fina tira de alga ). Gunkanmaki (ovas de pescado envoltas em algas). Os sushis, notadamente os que trazem no recheio ou na sua composição pescados e frutos do mar, possibilitam uma infinita gama de harmonizações com os mais variados tipos de vinhos. Os Makizushi de pescados crus harmonizarão à perfeição com os vinhos brancos de acidez elevada, como os albariños espanhóis ou alvarinhos portugueses. Os Futomaki, recheados com salmão ou outros pescados, ovas e kanikama, compatibilizam magnificamente com vinhos Gewürztraminer alemães ou do Novo Mundo( chilenos principalmente ). Os Hosomaki com recheios como pescada branca, salmão, atum, camarões, polvos, ovas de pescados, harmonizam bem com vinhos brancos, tipo Riesling Kabinett alemães, Riesling secos australianos ou Sauvignon Blanc chilenos. Os Nigirizushi (de salmão, corvina, pescada, polvo, camarões) compatibilizam, de maneira excepcional com vinhos de chardonnay varietais, sem passagem em madeira. Os bons vinhos de chardonnay chilenos do Valle do Casablanca, os australianos, os californianos e os da África do Sul são acompanhantes excepcionais para estes pratos. Se a opção for por tintos,( há quem os prefira ), os vinhos de Pinot Noir – sem passagem por carvalho, jovens, frescos, de colheita recente, deixando que a expressão frutal do vinho seja o ingrediente principal dessa companhia – pode ser uma escolha mais que acertada.

Um capítulo à parte, é a harmonização perfeita que se processa entre os espumantes, as cavas e champagnes e os sushis. De todos os tipos (Makizushi, Hosomaki, Futomaki, Tekkamaki, Temaki, Uramaki, etc ), todos eles harmonizam bem com os espumantes nacionais, os Proseccos e Asti italianos, as Cavas espanholas e os Champagnes franceses. Os sashimi ( iguaria japonesa feita de frutos do mar muito frescos, fatiados em camadas finas e servidos com apenas um molho de mergulhar – como molho de soja com wasabi ) também harmonizam bem com vinhos. No caso dos sashimis, a intensidade e, ao mesmo tempo, a delicadeza dos sabores puros dos pescados, associados ao molho de soja e wasabi, permitem mais de uma forma de compatibilização com vinhos. Ou brancos de personalidade que suportem a presença do molho a base de soja e da pasta de raiz forte, como os vinhos de Viognier, de colheita recente, ou tintos de Pinot Noir, jovens, sem passagem em carvalho. Assim, o vinho e a cozinha japonesa podem ter uma convivência pacífica, pois a compatibilização de contrastes, mesmo formada por uma natural aglomeração de discordâncias, é algo que a arte sabe transformar em harmonia.