Ingredientes

800g de filés de robalo com pele e sem escamas

750ml de vinho Pinot Noir

300ml de caldo de carne

aparas de robalo

2 tomates cortados em quatro

1 cebola grande picada

3 dentes de alho prensados

1 talo de aipo em rodelas
• 1 alho poró fatiado
• 350g de manteiga sem sal
150g de manteiga quase congelada

sal

pimenta preta moída

4 cenouras

4 abobrinhas

4 beterrabas pequenas

4 berinjelas

Modo de preparar:

Limpar e cortar cenouras, abobrinhas, beterrabas e berinjelas em cubos pequenos. Cozinhar cada um separadamente, ao vapor.

Derreter 50g de manteiga em uma frigideira e nela refogar os legumes, antes temperados com sal e pimenta. Reservar.

Separar o peixe em quatro filés de 200g cada. Temperar com sal, pimenta e cozinhar ao vapor. Reservar.

Aquecer 100g de manteiga em uma panela, refogar o alho, depois a cebola, os tomates, o aipo e o alho poró. Adicionar as aparas de peixe, derramar o vinho e deixar reduzir.

Acrescentar o caldo de carne e reduzir novamente. Passar o molho por uma peneira, voltar ao cozimento e continuar reduzindo.

Corrigir sal e pimenta, juntar 150g da manteiga congelada e  incorporar aos poucos, até ficar um molho espesso. Reservar.

Em uma frigideira, escurecer o restante da manteiga, deitar sobre ela os filés com a pele para cima. Manter no fogo por três minutos, levar ao forno aquecido por mais cinco minutos.

Distribuir o molho em quatro pratos; em cada um deles sobrepor uma quarta parte dos legumes e um filé de robalo. Servir imediatamente.

Fonte:  Receita do Chef Jorge Bandeira (do Restaurante Le Corbu, de Maceió)

Ingredientes
8 filé(s) de trutas de 100 gramas cada
1 cenoura
1 abobrinha
1 alho-poró
100 mililitros (ml) de azeite
250 mililitros (ml) de espumante
3/4 xícara(s) de chá de manteiga gelada
1/2 xícara(s) de chá de creme de leite fresco
sal a gosto
água o quanto baste
minibrotos de beterraba para decorar

Modo de Preparo
Corte os legumes em tiras bem finas. Em uma panela com água fervente e sal, acrescente a cenoura e, depois de 2 minutos, coloque a abobrinha e o alho-poró fatiados. Espere mais um minuto, escorra a água e reserve.

Tempere os filés de truta com sal e enrole cada um dos filés com legumes no meio. Envolva-os em papel-alumínio, coloque em uma assadeira e leve ao forno preaquecido em 200ºC, com um fio de azeite na assadeira por 5 minutos.

Enquanto isso, em outra panela, reduza o vinho pela metade em fogo baixo. Acrescente o creme de leite e cozinhe por 5 minutos. Adicione a manteiga cortada em pequenos cubos gelados e mexa bem para incorporar. Tempere com o sal a gosto.

Para servir, coloque um pouco dos legumes em cada filé de truta e enrole-os. Disponha 2 filés enrolados em cada prato e adicione o molho de espumante por cima.
Receita do restaurante Le Chef Rouge
R. Bela Cintra, 2238. São Paulo, SP
Tel: (11) 3081-7539

Fonte: Uol