O DEGUSTADOR: entre a Ciência e a Sensibilidade
(Relato da Semana de Degustação Técnica na ABS)
Nesta semana, realizamos o módulo de Degustação Técnica em parceria com a Apreciatte. Um encontro diferente, uma analise sensorial, popularmente chamada de “degustação às cegas”, com garrafas envoltas em papel alumínio para não interferir nas avaliações dos nossos futuros sommeliers presentes, assim como também na temperatura da bebida. Lá, o vinho se fez mestre e nós, seus humildes aprendizes.
Degustar, meus caros, não é beber. É escutar a natureza. Escutar o rumor antigo das raízes, o sussurro em conselho do vento que passa por entre as folhas do vinhedo. É um gesto demorado, quase litúrgico, que pede respeito e alma leve.
A repetição foi nosso guia. Nos ensinou o ver e o cheirar, o provar e o discernir. Nos falou de acidez e tanino, de corpo e harmonia.
Mas o que mais valeu não foi o rigor dos termos, e sim a revelação do sentir. Porque o vinho, quando bem olhado, não se entrega à pressa nem à vaidade; só se abre a quem se aproxima com humildade e escuta atenta.
Há no ato de degustar uma sabedoria antiga, como quem lê o tempo pelas rachaduras da terra seca.
O degustador, esse ser de sensibilidade afiada, caminha entre a ciência e o encantamento, sabendo que o paladar também reza e o nariz também lembra. O Alzheimer vai passar bem longe.
Todo gole na taça nos conta uma história de sol forte, de noites frias, de mãos calejadas. E ali entendemos que o vinho é um espelho: reflete a terra e o homem que a cultiva.
Não há separação entre o suor do campo e o brilho da taça. Tudo é uma coisa só: um só corpo, um só gesto, um só milagre. “O milagre da fermentação.”
Ao findar o módulo, ficou em nós a certeza de que degustar é, antes de tudo, um exercício de gratidão.
Gratidão ao solo, ao tempo e ao labor humano. E também à curiosidade, essa centelha divina que faz o homem querer compreender o que experimenta.
Lembrem-se: o vinho é palavra antiga, escrita em silêncio e decifrada aos poucos por quem tem alma mansa, ouvido apurado e coração disposto a aprender.
“O vinho não se explica — se escuta.
Quem o prova com pressa bebe;
quem o degusta, reza.”
— Jaime Lourenço (depois de ler Mario Quintana)